钟叔河《长沙的春》随笔

长沙的春卷

春卷这种应时食物，南北都有，我觉得以我们长沙的最为讲究。五十年前，市上供应的春卷大体上可分三档，第一档是酒席上作点心的，馅用冬笋、鱿鱼、火腿和猪里脊切丝下锅炒出香味，再加入韭黄、香椿芽和香麻油拌匀，然后用特制的“春卷皮子”包起炸黄装盘上席；其质量高于第二档的是，笋必须是冬笋，肉必须是里脊，鱿鱼得用本店“发”的上等货，特别是得放香椿芽，这在初春是很贵的野蔬，一两的价钱差不多买得斤把肉。第二档则是茶馆里炸来供客的，个比酒席馆的大，长逾五寸，宽可寸半，最厚处约四五分，馅料用春笋不用冬笋，更不放火腿香椿芽，但也有一特色，便是常以腊肉代鲜肉，为我所喜；少时贪吃，最多时一次吃过六七个，其实正常人一碟四个也就够了。而酒席上的点心至少也有二色，如果上春卷，通常另一色则是甜的蒸点，每色每人两件，又特别小，所以总是不过瘾。第三档则是在街头巷口支着油锅炸的，馅以韭菜为主，略加碎肉和“水笋子”（笋干泡发切碎），但趁热吃仍然香脆可口。因为茶馆里早晨和上午只卖笼蒸的面点，不炸春卷，而且小摊上的价钱也更便宜，所以过客买吃的仍然不少。

立春后吃春卷，是过去长沙市民的习惯，几乎成了一种风俗。开头几天，茶馆门首总要打出“春卷上市”的牌子。那里平时最热闹的是“吃早茶”这一段，此时则夜市更为红火，点心品种纷陈，春卷之外，还有萝卜饼、鸳鸯油饼等等，价钱也比早上的“一糖一菜”（两个包子）贵了不少，大约这也是茶馆利市最好的时候。其实春卷的高潮亦不过一个月左右，以后即转为常供。到椿芽和笋老去，韭黄变成韭白，这种时令点心一年一度的风光遂告结束。

我说吃春卷是长沙的一种风俗，最有力的证明并不在茶馆里，而是在市民的家庭里。此地为著名米市，人们的主食是米饭，从不在家里做面食，要吃面只能上街，或者买挂面、筒子面来下（煮），唯一的例外是春卷。用灰面做春卷皮子，很需要点本领，儿时常听母亲夸奖某家最会做，能在翻转来的瓮坛盖子上烫出又匀又薄的皮子来。及至时代变化，中产阶级生活下降，堂客们干家务无法过细，于是兴起了专门供应春卷皮子的店铺，好像集中在东庆街一带，我家也去买过，回来包上自家拌的馅炸了吃，后来拆街修路，便不知分散到何处去了。

春卷皮子其实就是一种极薄的薄饼，比包全聚德烤鸭的薄饼还要薄而不易破碎。前人笔记中记春卷的不多见，关于春饼和春盘却说过不少。杜甫有句“春日春盘细生菜”，啥是春盘呢，清初成书的帝京岁时纪胜说的是“炊面饼而杂以生菜、青韭芽、羊角葱、和合菜皮”，有饼有韭芽，也就是春卷的雏形。道光时人作清嘉录云，“春前一月，市上已插标供买春饼，卖者自署其标曰应时春饼”。书中还有首咏春饼诗，“薄本裁圆月，柔还卷细筒”，简直就是在形容长沙东庆街的出品。

民俗很有研究的趣味。地方特色食物，尤其是有关时令的，希望都能就所知所见，把它们写出来。再过些时，像放椿芽的春卷这样的东西，只怕痕迹都难寻觅了。

（二零零四年四月）