钟叔河《吃笋》随笔

吃笋

听人谈美食，总离不开豪华餐厅、高级宴会。我印象最深的美食，却是五十年前在桃花江上一户农家吃笋。

桃花江是资水的支流，两岸丘陵上全是竹林。三月间正是发笋子的时候，我去采访一位姓龚的“种田模范”，留宿其家。清晨起床，见老龚扛着锄头往外走，便问他：“这么早就去田里？”他答道：“先去挖只笋子。”

屋后便是竹林，我跟着他走进去，立刻闻到了竹子和露水的清香。出土的新笋，有的高有的矮，有的刚刚迸出一个尖子，得用心从浅草中去找寻。老龚告诉我，笋子在天亮前长得特别快。还告诉我，笋子只长直，不长横，出土时笋多么粗，以后的竹子便是多么粗。

“给你吃，就要挖一只大的，大的甜些。”

“那就挖这只。”我指着一只大的说。

“不，出了土的就不好吃了。”他边走边说边四处朝下望，忽然把锄头一放：“咯只还大。”我忙凑了过去，却不见有迸出的笋尖。他便拉着我蹲下去，只见湿润的泥土已经微微隆起，并且开了细细的坼：“这就是啰。”

挖出来的笋子是个圆锥体，大头粗约六寸，长却不到八寸。拿回家后，他又从灶上头取下唯一的一块腊肉，特别声明这是去年冬至那天杀的猪，又熏透了，所以不会变味。我知道肉是准备留到插田时给来帮忙的人吃的，托辞不爱吃烟熏肉，叫他别取。他却说：“不放肉，笋子就不好吃，不甜。”

将笋和腊肉交给堂客以后，他便带我离开厨房，坐到堂屋里来继续谈他的作田经。不一会，一阵一阵钻进鼻孔的笋香，便令我食指大动。等到他堂客喊吃饭，把一满钵带汤的腊肉笋子（腊肉顶多只占十分之一）端来放在桌上，我就开始真正的享受了。那鲜甜，那爽脆，那清香，都是我过去（不，还包括以后）吃笋子（不，还包括一切美食）所不曾尝到过的。

近日重翻李笠翁一家言，其中言蔬食之美有五，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆、曰甘鲜，而笋五美皆具，故堪称“蔬食中第一品”。又言以笋伴荤，宜肥猪肉，“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。又言取笋为肴“断断宜在山林，城市所售者，任尔芳鲜，终是笋之剩义”，而又以“山中之旋掘者”最妙，“此种供奉，唯山僧野老得以有之”。

回想起五十年前那一次吃笋的经验，拿来与笠翁之言对照，若合符节。真想不到，我二十来岁当干部时，居然享受过“唯山僧野老得以有之”的供奉，真有口福。

美国的超市和大商场都不卖春笋。年头年尾，华人店里间或有冬笋出售，价钱贵且不说，只看那一副干瘪相，便知它漂洋过海饱经风霜，早已没有生气，跟浸在玻璃瓶中的（这倒常年有得买）差不多了。还有我爱吃的寒菌，也绝不见踪影，终于只得辜负女儿女婿留我们多住些时的心意，赶回长沙来吃菌子和笋子。虽然我知道，桃花江上那种“山中旋掘”的笋子，肯定再也吃不到，那就将就吃点“城市所售者”罢，总比玻璃瓶子里的好吃一些便行。

（二零零三年十二月）